В дореволюционной России хлебопечение было производством, преимущественно основанным на применении ручного труда. Хлебные изделия выпекались в частных пекарнях с числом рабочих в основном до 10 человек.
До начала XX века в хлебопечении преобладала конкуренция на свободном рынке. Оборудование пекарен было крайне примитивным: корыто (квашонка), лопата для подсадки и в основном жаровая печь, отапливаемая дровами или переносной паронефтяной форсункой. Только в конце XIX века в некоторых крупных пекарнях Петербурга и Москвы стали применяться приобретенные за рубежом тестомесильные машины(тестомесы) с подкатными дежами и печи с выдвижными металлическими подами. Применение ручного труда в хлебопечении объяснялось дешевизной рабочих рук, а также дефицитом привозных заграничных тестомесов.
К счастью технический прогресс не стоит на месте, к тому же с объёмами, которые имеет рынок на сегодняшний день, вряд ли справились бы хлебопеки только лишь ручным трудом.
Для замеса теста на современных предприятиях хлебопекарной промышленности применяют тестомесильные машины(тестомесы) с производительностью от 60 до 950 кг/час. Процесс замеса заключается в смешивании муки, воды, дрожжей, соли, сахара-песка, масла и других продуктов в однородную массу, придании этой массе необходимых физических и механических свойств и насыщении ее воздухом с целью создания благоприятных условий для брожения.
Существуют два способа приготовления теста — порционный и непрерывный. При порционном тестоприготовлении применяют тестомесильные машины периодического действия со стационарно закрепленными или подкатными дежами. Тесто в этих тестомесах замешивают отдельными порциями через определенные интервалы. При непрерывном способе приготовления теста применяют тестомесильные машины непрерывного действия. В этих машинах замес теста происходит одновременно на всех стадиях и участках, по которым тесто продвигается, и выходит оно из тестомеса непрерывным потоком.
Тестомес типа МТМ — 65МН, производства ОАО «СЭГЗ», относится к тестомесильным машинам периодического действия, от аналогов он отличается съёмной дежой. Данный тестомес предназначен для высококачественного замеса пшеничного, ржано-пшеничного, кондитерского и другого теста (дрожжевого, не дрожжевого, бараночного, кондитерских изделий, кондитерских масс, колбасного фарша и т.д.). Тестомесильная машина применяется в хлебопекарнях малой производительности, кондитерских цехах, в пекарнях при супермаркетах, кафе, ресторанах, а так же в точках быстрого питания «fast food».
Конструкция тестомесильной машины(тестомеса) проста: неподвижная платформа с двигателем и редуктором, съёмная дежа, и месильный рычаг. Месильный рычаг тестомеса неподвижен, вращается сама дежа, которая и является рабочим органом тестомесильной машины. Принцип работы «с вращающейся дежой» способствует эффективному замешиванию теста даже густой консистенции по всему объему дежи. Продолжительность замеса задаётся с помощью реле времени. Цилиндрическая дежа изготовлена из нержавеющей стали и имеет рабочий объем 40 литров.
В настоящее время на Сарапульском электоргенераторном заводе выпускается малая тестомесильная машина(тестомес) типа МТМ2–60 шнекового типа. Тестомес состоит из стационарно установленной дежи, дно которой представляет собой два полуцилиндра. Конструкция этого типа тестомеса отличается лопастным рабочим органом. В качестве месильного компонента в нём используются шнеки — лопасти, что обеспечивает, так называемый «миксерный» замес, лопасти тестомесильной машины имеют простую форму, с плавными переходами и гладкой поверхностью, а также специальное стойкое антиадгезионное покрытие, чтобы тесто не оставалось при разгрузке, не залипало на них и не образовывались окислы.
Дежа тестомеса разгружается при повороте ее вокруг оси передней месильной лопасти, вал которой установлен в подшипниках станины. Месильные лопасти получают движение от электродвигателя через цепную передачу и две пары цилиндрических косозубых шестерен. Поворот дежи тестомесильной машины производится червячным механизмом, получающим движение от электродвигателя через цепную передачу и пару цилиндрических шестерен.
Тесто замешивается на тестомесильной машине следующим образом. Через патрубки в крышке дежи тестомеса загружают муку, воду, дрожжи и другие компоненты, включают электродвигатель, приводящей в движение месильные лопасти. После окончания замеса включают электродвигатель поворота дежи и она наклоняется на угол 90°. Верхний край дежи тестомесильной машины и крышка представляют собой цилиндрическую поверхность, ось которой совпадает с осью вращения корыта. При повороте крышка, установленная на стойках, остается на месте, и месильный рычаг выбрасывает тесто из дежи. В неподвижной крышке имеются патрубки для загрузки тестомесильной машины и откидная крышка для наблюдения за процессом замеса.
Стоит заметить, что применение тестомесильных машин интенсивного замеса с небольшой месильной емкостью, к которым относится тестомес типа МТМ2–60, позволяет до предела приблизить процесс к непрерывному и использовать преимущества машин и периодического и непрерывного действия.
В дальнейшем планируется расширить гамму тестомесильных машин данного типа и освоить миксер — двухскоростной тестомес, со спиральным рабочим органом, центральным отсекателем и съемной дежой (применяемой в настоящее время), который предназначен для замеса пшеничного, ржано-пшеничного, кондитерского теста, а также других видов теста и имеет две скорости — одну на рабочий орган (спираль) 90/180 и одну на вращение дежи 23 об/мин.
Первая скорость миксера используется для перемешивания сырья, вторая — для замеса теста.
Целью разработки данного миксера является выпуск современной конструкции тестомесильной машины способной конкурировать на внутреннем рынке и в странах ближнего зарубежья по параметрам: цена, качество, производительность.
Русский подсайт / Полезная информация / Тестомесильные машины (Тестомесы)
Тестомесильные машины (Тестомесы)
p>Малые тестомесильные машины типа МТМ производства ОАО «Сарапульский электрогенераторный завод».